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Jorge Rausch: Es inevitable que suban los precios en los restaurantes

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El nombre de Jorge Rausch es sinónimo de alta cocina internacional y éxito en la creación de restaurantes. Uno de ellos, Criterión, es reiteradamente el mejor de Colombia cuando se publican listas o se determina algún ranking. Los hermanos Rausch son respetados y admirados.

Jorge se confiesa apolítico y se niega a comentar cualquier coyuntura, porque a sus restaurantes van ministros, congresistas, todos los políticos de todos los colores, incluyendo los de izquierda. Supongo que muy pronto los antiguos jefes de la guerrilla de las FARC, incorporados a la vida civil.

Por eso, la preocupación que tiene es alejada de la crítica a un gobierno, es su realidad como empresario:

-Yo creo que la reforma tributaria sumada al tema de los impuestos que le ponen a los licores  subirá mucho los precios en restaurantes.

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Rausch plantea que el gobierno debería ver como ha visto otras veces, en otras épocas, a la hotelería como parte del patrimonio turístico del país.

-No estamos pidiendo que nos ayuden ni nos den nada, pero no nos pongan tantos impuestos y tantas trabas. Yo si creo que estamos siendo muy afectados.

Es un año clave, donde el turismo se vuelve importante, ya que Colombia entra en paz. Pero es duro y complicado tener que subir los precios y dejar de ser competitivos. Yo creo que la reforma tributaria sí nos afecta.

Rausch (economista de la U. de los Andes, con una sólida  experiencia gastronómica y estudios en la materia) se declara positivo, optimista, sobre el país:

-Por lo menos (dice) en lo que corresponde a temas de turismo y restauración va a ser un buen año. La imagen de paz sobre Colombia va a hacer que mucha gente tenga curiosidad de venir. Lo importante es que logremos capitalizar. Que el gobierno esté preparado para hacer la promoción turística respectiva del país. Y que logremos modernizar lo más pronto posible lo que nos hace falta para poder capitalizar la paz que va a traer muchísima gente, por lo menos al principio.

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En su opinión, las ciudades intermedias tienen un potencial enorme para poner restaurantes, para montar productos nuevos. Bogotá está mucho más difícil, hay muchísima competencia, los arriendos son supremamente altos. Abren restaurantes casi todos los días y sorprender se vuelve difícil.

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Al emporio Rausch va muy bien en Bogotá. Se destacan en Cartagena. Acaban de abrir en Pereira, también con éxito. Tienen planes en Villavicencio, Bucaramanga y otras ciudades intermedias, donde quieren expandirse, porque no hay suficiente oferta. Será el futuro de su negocio.

Hay dos tipos de comida, la buena y la mala

¿Cómo arranca su nuevo restaurante de comida colombiana en Bogotá?

Divinamente, como decimos en Colombia, con el pie derecho, todas las personas que han tenido  la nueva propuesta de sabores colombianos les ha encantado.

-¿Los colombianos prefieren la comida internacional o están optando por la nuestra? ¿En qué proporción? 

Hay dos tipos de comida, la buena y la mala. Más allá de que prefieran nacional o extranjera, la gente opta por la buena comida. En Bogotá hay excelentes opciones, y una tendencia emergente por la comida de calidad, esto es lo que hoy en día prefieren los consumidores. 

– ¿Qué piden? ¿Qué prefieren?

Son preguntas realmente ambiguas. Por tal razón el grupo Hermanos Rausch desarrolló varios conceptos de restaurantes para diferentes públicos, es decir, está la opción de Criterión, un restaurante con influencia francesa que sirve los mejores productos del planeta, así como también Rausch Energía Gastronómica que es una cafetería casual. Además de chefs somos restauranteros con la obligación de satisfacer las necesidades de los comensales, la versatilidad es una de nuestra característica.

Colombia en el contexto mundial 

– En gastronomía, ¿cómo nos comparamos en el mundo? ¿Cuáles son nuestras fortalezas y debilidades?

La mayor fortaleza de Colombia en gastronomía es la biodiversidad, lo que nos permite tener una despensa enorme para las cocinas.  Y la mayor debilidad que tenemos es que no creemos en lo que tenemos, poseemos una joya gastronómica en nuestro país, por eso es importante el trabajo de todos en resaltarlo y hacer que las personas lo expandan.

-Ustedes han sido exitosos. ¿Hay fracasos?

Siempre hay fracasos, pero lo importante es salir adelante, aprender de ellos, reinventarse y esforzarse para llevar la mejor comida a los colombianos.

El secreto está en que haya más éxitos que fracaso y no repetir los errores.

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– Además de fama, ¿qué le dejó su presencia en la televisión como jurado de Máster Chef?

El amor por la televisión. Master Chef me permitió llevar la gastronomía a millones de hogares, y me dejó el cariño de mucha gente, pero sobretodo me dio la oportunidad de dejarles una moraleja a los televidentes y a la gastronomía colombiana.

–  ¿Se ha valorizado la profesión, el trabajo? Antes eran cocineros, muy despectivo. ¿Cómo es la actividad hoy?

Mucho. Hace 15 o 20 años solo podíamos cocinar. Actualmente tenemos la credibilidad para ayudar hacer campañas a distintas marcas, y de esa forma validar producto, hace años contrataban a modelos, actores, pero nunca a un chef.

La receta del triunfo

– ¿Cuál es “la receta” para triunfar en este negocio?

Trabajar muy duro, mantenerse vigente en las nuevas tendencias y técnicas, el mercado es cada vez es más competido y competitivo.

Disciplina, pasión y entrega. 

– Pensaría uno que usted ya lo ha logrado todo, ¿qué le falta? ¿Hacia dónde quiere ir? ¿Dónde se ve en diez o quince años?

Uno siempre tiene una meta más, nunca se llega a la meta feliz, cuando vas llegando tienes otra y esa es la realidad, y cuando llegas a las metas nunca te das cuenta que la felicidad que te trae es efímera, por eso lo único que vale la pena es disfrutar el camino de la meta, eso es lo que realmente trae felicidad.

Dentro de 15 años me veo trabajando hasta las 5 de la tarde, en lo que amo, el mundo de la cocina.

Sobre vegetarianos, pollos y pescados

– ¿Qué piensa de los veganos, vegetarianos y otras “especies”?

Yo personalmente como de todo y disfruto de todo. Pero cada uno es libre de hacer lo que desee, por eso en nuestros restaurantes tratamos de tener algo para todo el mundo.

– ¿Mejor el cerdo que la carne de res?

Cerdos, de lejos.

– ¿Cómo son nuestros pollos y pescados?

Deliciosos.

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– ¿Es cara la comida de mar?

En Colombia es realmente costosa, y difícil de conseguir en buen estado.

Trabajamos duro para tener la mejor en nuestros restaurantes, para que nuestros comensales puedan disfrutar de la mejor calidad, el 70% de la carta de Criterión consta de comida de mar.  

Los libros de cocina y otras aficiones 

– Al margen de su trabajo, ¿cuáles son sus aficiones?

Hacer libros de cocina.

– ¿Lee? ¿A quién? ¿Libros, columnas, analistas?

Leo libros de cocina, todos. Me gustan los libros científicos de gastronomía.

– ¿Qué música le gusta?

Rock de los 80´s.

– ¿Baila, va a discoteca?

Regularmente, antes era muy rumbero hoy en dia no aguanto el ritmo.

– ¿Películas? Cuáles?

Todas, pero me encanta época. 

– ¿Qué sería la vida sin una cocina? ¿Sin la comida? (al margen de la supervivencia).

Muy aburrida, no la concibo ni me ubico en nada en el mundo. 

– ¿En su trabajo a quiénes admira? ¿En Colombia y en el mundo?

Harry Sasson en Colombia y en el mundo a Paco Roncero. 

– Además de su esposa y familia, ¿con quién o quiénes comparte más en la mesa?

Es muy poco lo que cocino a parte de la casa, pero termino compartiendo todos los días con los  comensales de nuestros restaurantes, es algo que disfruto.

– ¿A quién le falta por invitar a almorzar? ¿O le gustaría tener en su mesa?

A mi hija el día de su matrimonio.

 

Por: Édgar Artunduaga 12 de Febrero del 2017

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Los Rausch tienen, entre franquicias y propios, ocho restaurantes: dos en Cartagena, uno en Barranquilla, uno en Pereira y cuatro en Bogotá.

Ciudades intermedias, el nuevo objetivo de los hermanos Rausch

Jorge Rausch dice que llegarán a ese mercado con sus restaurantes, luego del buen resultado de la apertura en Pereira.

 

Los Rausch tienen, entre franquicias y propios, ocho restaurantes: dos en Cartagena, uno en Barranquilla, uno en Pereira y cuatro en Bogotá.

 

Con su visión de empresario, el chef Jorge Rausch plantea la necesidad de que el patrimonio gastronómico nacional tenga más relevancia en la política turística del país, tal como se hace en las grandes ciudades del mundo.

 

Igualmente, revela el plan para que los restaurantes incursionen más en ciudades intermedias como Villavicencio o Montería.

 

¿Cómo van este año?

 

Vamos bien. Viendo a ver cómo enfrentamos este año. Nadie sabe qué va a pasar.

 

¿Pero va a estar mejor que el 2016?

 

Ojalá. Empezó mucho más flojo que el 2016, no para mi pero sí en general. Las cifras lo dicen. En enero decreció 5% el consumo. Pero lo que yo encuentro es que hay muchas oportunidades para crecer en el mundo gastronómico de las ciudades intermedias.

 

¿Cómo puede ser ese crecimiento?

 

Abrimos el año pasado un restaurante en Pereira que se llama Octavo By Rausch y va súper bien. Estamos explorando un poco de oportunidades, por ejemplo, en Villavicencio. Las ciudades intermedias tienen una oferta menor de producto.

 

En Pereira encontramos que la gente agradece mucho cuando llega una marca porque no hay tanto como en Bogotá. En la capital hay mucho mercado pero también hay una mayor competencia. Aquí, captar la atención de la gente y hacer que sea un suceso es mucho más difícil. Creemos que lo podemos hacer nosotros porque la marca está posicionada.

 

En Villavicencio dicen que la gente tiene un nivel de ahorro importante y eso muestra que son necesarias oportunidades para el gasto, el consumo, el ocio y la diversión. Después de la capital del Meta, Bucaramanga me parece interesante, lo mismo que Montería.

 

Esto también lo experimenta uno viendo que las cadenas hoteleras grandes están en todas estas ciudades, con unos buenos niveles de ocupación.

 

Faltan ocasiones de consumo, opciones de productos y eso es algo en lo que nosotros podemos incursionar.

 

¿Cuál es el mapa de restaurantes hoy?

 

Tenemos distintos negocios, restaurantes que son propios y otros que son franquicia. Lo que cambia entre el uno y el otro es el modelo de retribución económica. Aparte de eso, se manejan igual. Tenemos ocho puntos en este momento: dos en Cartagena, uno en Barranquilla, uno en Pereira y cuatro en Bogotá.

 

¿Qué otras líneas de negocios tienen?

 

Como marca Rausch tenemos una marca de café que se vende en los supermercados, tenemos un chocolate con Pacari, tenemos catering y alianzas con marcas.
Somos aliados e imagen de algunas de las mejores marcas como Avianca, Olímpica e Imusa. Hemos sacado ocho libros de cocina, hemos hecho infinidad de programas de televisión.

 

¿Cuál es el plan para este año?

 

Creo que debemos abrir dos puntos más. No le cuento cuáles.

 

¿Se une a la queja del sector por los cambios tributarios?

 

Yo también me quejo porque se nos vuelve un gasto directo para nosotros y para el consumidor. El efecto de los altos precios no se puede medir en un mes, hay que medirlo a más largo plazo. No sabemos si eso va a afectar el consumo.

 

¿Lo absorberán ustedes?

 

Una parte, pero eventualmente cuando transcurra el año, le sube uno o trabaja para el Gobierno y eso tampoco nos sirve. Nos subieron por todo lado. Desafortunadamente aquí todavía el país no entiende que la gastronomía es parte del patrimonio turístico del país, y se le ayuda al todo el sector hotelero, pero al sector de restaurantes no.

 

Resulta que la gente escoge su destino turístico más por los restaurantes que por los hoteles.

 

Es importante que todos le apuntemos al turismo y al patrimonio turístico del país, más este año que con la paz hay una ilusión de un cambio de país. Afuera la percepción es clara.

 

Esto lo tenemos que impulsar todos los hoteles, los restaurantes, el Gobierno. Para mi es muy importante que se promocione el avistamiento de aves, pero para mi es mucho más importante que se promocione Bogotá donde realmente hay una masa de turistas que puede emocionarse al venir a visitar la ciudad.

 

¿La gastronomía debe tener más relevancia en la política de turismo?

 

Como parte del sector, me parece que el tema gastronómico debe tener muchísima trascendencia en el turismo del país. Nosotros, los restauranteros no pedimos nada, lo que necesitamos es que hagan la promoción adecuada porque hay que ‘pegarle duro’ a lo gastronómico. Es lo que se hace en Londres, en París, en Nueva York.

 

También es importante señalar que entramos en un proceso de paz que ocurrirá en los campos. Tenemos que lograr que esa gente prospere. Nosotros vamos a tener que validar los productos que siembren quienes antes producían coca.

 

En la medida que estos alimentos sean más exquisitos, tengan mayor valor agregado, logremos impulsarlos y estos se vuelvan parte de la gastronomía del país, creo que habrá una historia tan linda que la gente va a querer venir a conocer. Cómo Colombia se transforma con la comida y con los alimentos en una sociedad de paz.

 

Todo tiene que estar coordinado y promocionarse para que se venda. Si a un extranjero que viene a visitarnos le contamos esas historias en nuestras mesas, en los restaurantes, estamos ganando un montón.

 

POR: PORTAFOLIO · MARZO 03 DE 2017 – 12:25 A.M.
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La gastronomía y los mejores chefs de Colombia llegan a Madrid

Los 4 chefs colombianos del 50 Best de América Latina trasladan su cocina a Madrid. Del 28 de febrero al 25 de marzo y en el mismo espacio del NH Collection Eurobuilding que el año pasado acogió al equipo del chef 3 estrellas Michelin de Chicago Grant Achatz durante 4 semanas, los chefs Juan Manuel Barrientos, chef del restaurante El Cielo (30º en 50 Best 2015), Harry Sasson, chef del restaurante Harry Sasson (40º en 50 Best 2016), Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo (16º en 50 Best 2016), Jorge y Mark Rausch chefs del restaurante Criterion (29º en 50 Best 2016) ofrecerán cada semana un menú en el que la gastronomía colombiana será la protagonista.

Adriana Andecochea

 

La gastronomía colombiana es una de las más interesantes y diversas del continente americano. Populares y tradicionales, innovadores o sofisticados, la gastronomía colombiana empieza a reflejar una imagen propia en el mundo.

Esta seguna edición de In Residence, – la primera con Alinea- trae la cocina colombiana de estos chefs a la capital. Una nueva cita donde la alta cocina es la protagonista. Madrid vuelve a ser el centro de la gastronómica de primer nivel, conosolidándose como destino imprescindible de cualquier “foodie” no sólo en España, sino en toda Europa.

Luis GasparLuis Gaspar

 

Este pop up se ubicará durante cuatro semanas, del 28 de febrero al 25 de marzo, en el espacio que ocupó Alinea Madrid. Para habilitarlo, se llevará a cabo una adaptación del espacio que permita a cada uno de los equipos ofrecer el mismo servicio que en sus restaurantes y utilizará una de las múltiples cocinas de las que dispone el hotel.

El interiorista Nacho García de Vinuesa junto a El Corte Inglés será el responsable del diseño del espacio para transformarlo en un nuevo restaurante. Por otra parte, la empresa Kitchen Consult será la encargada de proporcionar los equipos técnicos necesarios para la cocina.

Esta iniciativa cuenta de nuevo con el decidido apoyo de NH Hotel Group, dentro de la apuesta por la gastronomía que el grupo está realizando en España y que le lleva a innovar de continuo en terreno gastronómico, vinculándose a cocineros de prestigio y con reconocimiento internacional.

Así, NH Hotel Group reúne de nuevo chefs con reconocimiento internacional en NH Collection Eurobuilding, donde se encuentra DiverXO, el restaurante 3 estrellas Michelin del chef Dabiz Muñoz, además de contar en su plantilla con otros chefs biestelados como Óscar Velasco, en Santceloni en el hotel Hesperia Madrid, o Paco Roncero, en La Terraza del Casino ubicado en NH Collection Casino de Madrid; así como con Chris Naylor, una Estrella Michelin, en el Restaurante Vermeer del hotel NH Barbizon Palace de Ámsterdam. Además, el grupo cuenta con destacados chefs como Luis Bartolomé, Ángel Aylagas o David Ros, entre otros.

 

#Colombiainresidence

Los 4 chefs colombianos del 50 Best de América Latina cocinarán durante una semana cada uno de martes a sábado en horario de cenas y viernes también en horario de comida. Los menús tienen un precio de 90 euros/menú. Las reservas se realizarán a través de la web: http://inresidence.es/.

Las fechas en las que cocinará cada chefs son:

Del 28/02/17 al 04/03/17
Juan Manuel Barrientos, chef del restaurante El Cielo (30º en 50 Best 2015)

Del 07/03/17 al 11/03/17
Harry Sasson, chef del restaurante Harry Sasson (40º en 50 Best 2016)

Del 14/03/17 al 18/03/17
Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo (16º en 50 Best 2016)

Del 21/03/17 al 25/03/17
Jorge y Mark Rausch chefs del restaurante Crtiterion (29º en 50 Best 2016)

 

50 Best, próximas acciones

El Editor Jefe de 50 Best, William Drew ha anunciado durante la rueda de prensa celebrada esta mañana que Colombia es el país elegido para la celebración de los Latin America´s 50 Best Restaurants que tendrán lugar en septiembre. Según ha declarado “están muy orgullosos de contar con el apoyo del Gobierno de Colombia y la organización de ProColombia”.

Además ha dado a conocer la agenda de eventos de este año: como la 50 edición de los Asia´s 50 Best Restaurant se celebrará en febrero en Bangkok, en abril se celebra The World´s 50 Best Restaurant en Melbourne (Australia) y en verano celebrarán los 15 años de The World´s 50 Best Restaurant. A este calendario se suma Colombia In Residence, evento del que se ha mostrado muy orgulloso de formar parte.

 

Alinea Madrid, primer In Residence

El concepto In Residence nació el pasado mes de enero con la apertura de Alinea Madrid. El pasado mes de enero, el chef Grant Achatz y su equipo trasladó a Madrid su restaurante 3* Michelin ubicado en Chicago durante cuatro semanas al hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid. Se trató de un traslado excepcional en el que, por primera vez, un chef internacional cambió de continente para ubicarse en España y se reformó un espacio desde cero para ubicar su restaurante. Una iniciativa única en el mundo.

Con motivo de la remodelación de Alinea Chicago, se sugirió al chef Grant Achatz la posibilidad única y excepcional de que –durante el tiempo que durara dicha remodelación- trasladase su restaurante y el equipo humano que lo compone a Madrid. Servicio de sala, bodega, cocina, carta, equipo y el propio Grant Achatz replicaron –dentro de un nuevo entorno- el contenido de Alinea para que la experiencia gastronómica que representa fuera idéntica e igualmente única.

Una amistad entre dos grandes chefs, Grant Achatz (3* Michelin) y Dani García (2* Michelin), unido al deseo del chef americano por llevar su cocina por el mundo, hicieron posible que Grupo Dani García y la agencia de comunicación Mateo&Co se unieran junto a NH Hotel Group, para llevar a cabo este proyecto que trajo Alinea a Madrid.

El interiorista Lázaro Rosa-Violán fue el encargado de crear el espacio desde cero cuya equipación técnica en cocina proporcionó Kitchen Consult.

El chef Grant Achatz con 3* Michelin reunió en total 80 servicios y 1.700 cubiertos a comensales españoles y europeos, a chefs europeos de primer nivel y periodistas de todo el mundo en una de las experiencias gastronómicas que sin duda han marcado el 2016.

 

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Laura Tobón Celebra sus 27 años en Marea by Rausch

Laura Tobón, una de las presentadoras de La Voz Teens Colombia, desde ayer celebró sus 27 años de vida junto a su futuro esposo, Álvaro Rodríguez y sus amigos más cercanos, como Catalina Ramírez, ‘El gato’ Baptista, María Fernanda Barreto, Daniela Pinedo, Hernán Zajar, Ana Beliza Mercado y entre muchos otros que protagonizaron junto a la modelo sus historias de Instagram durante una cena en el reconocido restaurante Marea by Rausch y luego cantando el tradicional feliz cumpleaños junto a una torta.

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Jorge Rausch, el rey midas de la gastronomía

Rausch ya era, desde mucho antes, un reconocido cocinero en su gremio, con un extraordinario recorrido, que incluye su paso por la prestigiosa academia culinaria Tante Marie del Reino Unido y su trabajo en algunos restaurantes internacionales como Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons, de Inglaterra, con 2 estrellas Michelin, reconocido galardón en el mundo gastronómico.
Ahí, tuvo la oportunidad de trabajar de cerca con el chef francés Raymond Blanc, dueño de dicho establecimiento.
Hoy en día, junto con Mark Rausch, su hermano, tienen cinco restaurantes propios y han escrito 4 libros.
También ha cocinado para figuras públicas como Bill Clinton, Barack Obama, Gabriel García Márquez, James Rodríguez, Carlos Vives y Ferran Adrià.
“Todos los días recibo clientes muy exigentes. El negocio de la gastronomía es uno que está lleno de retos y de comensales severos”, asegura. Sin embargo, su mayor sueño es cocinarles a sus hijas en el día de su matrimonio.
Con semejante bagaje, resulta sorprendente que la gastronomía no fuera su primera opción. Comenzó estudiando economía en Israel y solo a los 28 años se dio cuenta de que la cocina era su verdadera pasión. Esa y el fútbol: “soy hincha furibundo del Independiente Santa Fe”, confiesa.
Jorge está convencido de que un chef no nace sino que se hace, con trabajo duro y esfuerzo. La receta mágica para ser uno bueno, según él, es “5% de imaginación y 95% de transpiración”.
Su mejor consejo para todos aquellos que quieran dedicar su vida a la gastronomía, es “que cocinen con pasión, que estudien y que se preparen pero, sobre todo, que antes de abrir su propio restaurante trabajen, como mínimo, tres años en uno que sea muy bueno”.
Rausch afirma que ahora el panorama para los cocineros en Colombia es mucho mejor que cuando empezó: “Nuestra profesión se ha dignificado, el campo de acción es cada vez mayor y hemos ganado mucha credibilidad. Hace 20 años, en ciertas esferas, era impensable que se estudiara cocina. Hoy se entiende y se valora más, ¡es un orgullo!”.
Pese a que su especialidad no es la cocina local, piensa que la gastronomía colombiana es maravillosa y que, se necesitan talentos que “sepan vendérsela al mundo”.
De hecho recomienda algunos restaurantes para visitar en Medellín: “Carmen, El Cielo y La Provincia, son excelentes”.

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Cuatro de los mejores cocineros colombianos descubrirán sus platos en Madrid

Cuatro de los mejores cocineros de Colombia, los hermanos Jorge y Mark Rausch, Juan Manuel Barrientos, Leonor Espinosa y Harry Sasson trasladarán entre febrero y marzo de 2017 sus cocinas a Madrid, para desvelar ingredientes desconocidos en España y una nueva paleta de sabores.

Cuatro de los mejores cocineros de Colombia, los hermanos Jorge y Mark Rausch, Juan Manuel Barrientos, Leonor Espinosa y Harry Sasson trasladarán entre febrero y marzo de 2017 sus cocinas a Madrid, para desvelar ingredientes desconocidos en España y una nueva paleta de sabores.

Sus cuatro restaurantes -Criterion, El Cielo, Leo y Harry Sasson- son los únicos colombianos incluidos en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, que organizan este “Colombia in residence” junto con Mateo&Co.

Del 28 de febrero al 25 de marzo, en el mismo espacio del NH Collection Eurobuilding que el año pasado acogió durante 4 semanas al equipo de Alinea, con tres estrellas Michelin en Chicago y capitaneado por Grant Achatz, los cuatro colombianos desgranarán lo mejor de sus cocinas de martes a sábado en horario de cenas, que se amplía al de comida los viernes.

Los menús degustación tendrán un precio de 90 euros y las reservas se abrirán en enero.

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Ceviche navideño de atún por Jorge Rausch

Ceviche de atún con salsa de lulo y auyama con semillas de calabaza. Para esto usted necesita unir en un recipiente un filete de atún fresco (que debe cortar en cubos de hasta dos centímetros). Se recomienda que deben ser trozos delgados por ser pescado frío. De igual forma, se hacen cubos de auyama cocinados en un poco de azúcar con agua. Agregar un poco de cebolla larga roja, cilantro y semillas de calabaza. Por encima se baña con el jugo de lulo y un par de gotas de salsa de soya. Un buen ceviche se basa en el balance de acidez y sal por lo que debe ser equilibrado y servir de inmediato.

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“Lo importante es pasar de la tradición a la innovación”: chef Jorge Rausch

El cocinero bogotano estuvo en Barranquilla en un evento comercial. Explicó al público asistente el valor de comer sanamente.

El arte de cocinar integra cientos de técnicas, procesos y diversidad de ingredientes, pero, ante todo, lleva inmerso un toque que lo hace único: el del cocinero.

Esto lo tiene claro el chef bogotano Jorge Rausch, quien visitó hace un par de días varios almacenes de cadena de Barranquilla respondiendo preguntas al público sobre su oficio y promocionando una línea de utensilios para el hogar.

La comida tradicional de Colombia viene de nuestros ancestros. Aun así, la obligación de todo cocinero es ir mejorando esas recetas públicas. De allí que “lo importante es que la tradición vaya de la mano con la innovación y respete la cultura gastronómica que tenemos”, recordó el jurado del concurso Master Chef a los asistentes a la actividad en Sao 53.

Escándalo en redes sociales. Hubo espacio, además para tocar el tema del ingreso de los empleados de uno de los restaurantes de Rausch en el centro comercial Andino, en Bogotá, que se divulgó por redes sociales. Una fotografía compartida mostraba cómo una trabajadora salía agachada por una minúscula entrada.

“Esta no es la entrada o salida de nadie, ellos salen por donde sale o entra el público. Además aclaró que los empleados del lugar tienen todos los servicios que necesitan. Esta es una pequeña bodega donde se guardan las gaseosas, y si alguno de los chicos quiere guardar su bolso, puede hacerlo”, comentó. Todo fue un comentario “malintencionado” de alguien que subió la foto a redes, explicó.

Sobre su experiencia como jurado en el reality Master Chef, transmitido por RCN, el cocinero confiesa que es profundo que se lleva: enamorarse de la cocina colombiana, independientemente si se hace bien o mal.  “En la medida que todos aprendemos de gastronomía, aprendemos a cocinar mejor”, recalca.  Al final, ese es el trabajo del chef: enamorar al público de lo que hace. SHC

Vía http://www.elheraldo.co/tendencias/lo-importante-es-pasar-de-la-tradicion-la-innovacion-chef-jorge-rausch-269530

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El Pez León no es tan malo como lo pintan

Con el fin de contrarrestar el impacto ecológico de la invasión del pez león en el Mar Caribe colombiano, el SENA ha puesto en marcha distintas estrategias para fomentar la extracción y el consumo de dicho depredador marino.

El pez león es una especie exótica invasora, proveniente del Océano Índico, que se ha extendido en el mundo. En Colombia fue observado por primera vez en el archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, hace siete años, y ya ha sido reportado por todo el Caribe Continental, desde Capurganá, corregimiento de Acandí (Chocó), hasta La Guajira.

“El pez león puede ser la peor catástrofe ecológica en la historia del Mar Caribe. La gracia es que está delicioso y parte de la solución es comérselo. Incorporarlo como una opción nutritiva para el consumo humano parece ser la mejor alternativa”, propuso Jorge Rausch, jurado del programa de televisión MasterChef Colombia, quien desde hace varios años ha promovido la inclusión de la especie en la carta de restaurantes y almacenes de cadena. Rausch es uno de los protagonistas del cortometraje documental ‘Pez león, de amenaza exótica a oportunidad de negocio’, dirigido por Mauricio Montes, y que muestra de cerca todo el proceso de capacitación de los instructores SENA que se encargarán de formar a los pescadores artesanales del Caribe colombiano.

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Pez león: una amenaza sin depredador

El pez león se ha convertido en una amenaza para el equilibrio de los ecosistemas marinos a donde llega. Desde hace unos meses en la costa de la Florida en Estados Unidos las autoridades locales han tenido que eliminar en lo que va corrido de este año un total de 14 mil ejemplares de este pez que alcanza un máximo de 20 centímetros de largo y tiene como hábitat natural los arrecifes.

Casi 8 después de que apareciera en el Caribe colombiano, la invasión del pez león preocupa a las autoridades y a los expertos que han detectado más de 1 millón de ejemplares. Parece ser que la solución a este problema es si no puedes vencerlos, cómetelos.

El pez originario del Pacífico llegó a comienzos de los 80 a las costas de la Florida y permaneció en cautiverio en acuarios. Luego fue liberado accidentalmente y llegó a nuestras costas de San Andrés y cerca del parque Tayrona. Tal y como lo explicó en RCN Radio el profesor Arturo Acero, biólogo marino del Centro de Estudios en Ciencias del Mar (Cecimar) de la Universidad Nacional.

“Ha sido introducido en el Atlántico a raíz de la negligencia de las autoridades o acuaristas que comenzó a liberar estos animales por un falso amor a la vida y esto ocurrió en la Florida. Ha sido detectado ampliamente en toda la costa colombiana tanto en la reserva de biosfera tanto en el Caribe continental”, contó el profesor Acero.

Entre los aspectos que más preocupan a los expertos están sus hábitos alimenticios.

“Tiene el inconveniente de que se alimenta básicamente de presas vivas de los todos los peces óseas que están a su alcance. Los únicos que no tienen problema son los peces cartilaginosos porque a ellos sus madres los paren vivos de unas tallas que ya no pueden ser comidos, del resto cualquier pez llámese mero, pargo, pez loro, isabelita, cirujano, todos ellos están a merced del ataque del pez león.

Hay que aclarar que este pez león no es venenoso. En los humanos, una picadura de uno de estos animales produce fuertes dolores en la zona afectada aunque, ya que sus grandes aletas pueden producir un chuzón.

Su carne blanca y con un gusto moderado, sin saber demasiado a pescado, apropiada para todo tipo de recetas, por eso puede convertirse en una estrategia comercial para los pescadores. Entonces la estrategia es “Si no puedes vencerlos, cómetelos“. Sobre esta iniciativa hablamos con uno de los chef más importante del país, Jorge Rausch.

“Podríamos decir que el pez león es un pescado de primera categoría, es un pescado que puede estar al nivel del pargo rojo, del róbalo, inclusive más rico. Tiene una carne muy deliciosa, vale la pena consumirlo. La idea es que tenemos una plaga y es un problema para el medio ambiente, entonces tenemos una solución gastronómica a un problema ecológico”.

Y la receta chef Rausch: “Lo que yo recomiendo es que cuando la gente piensa en utilizar pescado blanco siempre que utilicen el pez león le va a ir mejor que con una mojarra blanca y un pargo, entonces utilizarlo salteado, frito en ceviche, en cualquier forma va a quedar rico. Es un pecado blanco, suave es muy versátil”.

Solo un depredador mayor, el depredador por excelencia, el hombre puede controlarlo para que no acabe con otras especies marinas autóctonas.

Vía http://www.rcnradio.com/internacional/pez-leon-una-amenaza-sin-depredador-en-san-andres/