Jorge Rausch: Es inevitable que suban los precios en los restaurantes

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El nombre de Jorge Rausch es sinónimo de alta cocina internacional y éxito en la creación de restaurantes. Uno de ellos, Criterión, es reiteradamente el mejor de Colombia cuando se publican listas o se determina algún ranking. Los hermanos Rausch son respetados y admirados.

Jorge se confiesa apolítico y se niega a comentar cualquier coyuntura, porque a sus restaurantes van ministros, congresistas, todos los políticos de todos los colores, incluyendo los de izquierda. Supongo que muy pronto los antiguos jefes de la guerrilla de las FARC, incorporados a la vida civil.

Por eso, la preocupación que tiene es alejada de la crítica a un gobierno, es su realidad como empresario:

-Yo creo que la reforma tributaria sumada al tema de los impuestos que le ponen a los licores  subirá mucho los precios en restaurantes.

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Rausch plantea que el gobierno debería ver como ha visto otras veces, en otras épocas, a la hotelería como parte del patrimonio turístico del país.

-No estamos pidiendo que nos ayuden ni nos den nada, pero no nos pongan tantos impuestos y tantas trabas. Yo si creo que estamos siendo muy afectados.

Es un año clave, donde el turismo se vuelve importante, ya que Colombia entra en paz. Pero es duro y complicado tener que subir los precios y dejar de ser competitivos. Yo creo que la reforma tributaria sí nos afecta.

Rausch (economista de la U. de los Andes, con una sólida  experiencia gastronómica y estudios en la materia) se declara positivo, optimista, sobre el país:

-Por lo menos (dice) en lo que corresponde a temas de turismo y restauración va a ser un buen año. La imagen de paz sobre Colombia va a hacer que mucha gente tenga curiosidad de venir. Lo importante es que logremos capitalizar. Que el gobierno esté preparado para hacer la promoción turística respectiva del país. Y que logremos modernizar lo más pronto posible lo que nos hace falta para poder capitalizar la paz que va a traer muchísima gente, por lo menos al principio.

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En su opinión, las ciudades intermedias tienen un potencial enorme para poner restaurantes, para montar productos nuevos. Bogotá está mucho más difícil, hay muchísima competencia, los arriendos son supremamente altos. Abren restaurantes casi todos los días y sorprender se vuelve difícil.

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Al emporio Rausch va muy bien en Bogotá. Se destacan en Cartagena. Acaban de abrir en Pereira, también con éxito. Tienen planes en Villavicencio, Bucaramanga y otras ciudades intermedias, donde quieren expandirse, porque no hay suficiente oferta. Será el futuro de su negocio.

Hay dos tipos de comida, la buena y la mala

¿Cómo arranca su nuevo restaurante de comida colombiana en Bogotá?

Divinamente, como decimos en Colombia, con el pie derecho, todas las personas que han tenido  la nueva propuesta de sabores colombianos les ha encantado.

-¿Los colombianos prefieren la comida internacional o están optando por la nuestra? ¿En qué proporción? 

Hay dos tipos de comida, la buena y la mala. Más allá de que prefieran nacional o extranjera, la gente opta por la buena comida. En Bogotá hay excelentes opciones, y una tendencia emergente por la comida de calidad, esto es lo que hoy en día prefieren los consumidores. 

– ¿Qué piden? ¿Qué prefieren?

Son preguntas realmente ambiguas. Por tal razón el grupo Hermanos Rausch desarrolló varios conceptos de restaurantes para diferentes públicos, es decir, está la opción de Criterión, un restaurante con influencia francesa que sirve los mejores productos del planeta, así como también Rausch Energía Gastronómica que es una cafetería casual. Además de chefs somos restauranteros con la obligación de satisfacer las necesidades de los comensales, la versatilidad es una de nuestra característica.

Colombia en el contexto mundial 

– En gastronomía, ¿cómo nos comparamos en el mundo? ¿Cuáles son nuestras fortalezas y debilidades?

La mayor fortaleza de Colombia en gastronomía es la biodiversidad, lo que nos permite tener una despensa enorme para las cocinas.  Y la mayor debilidad que tenemos es que no creemos en lo que tenemos, poseemos una joya gastronómica en nuestro país, por eso es importante el trabajo de todos en resaltarlo y hacer que las personas lo expandan.

-Ustedes han sido exitosos. ¿Hay fracasos?

Siempre hay fracasos, pero lo importante es salir adelante, aprender de ellos, reinventarse y esforzarse para llevar la mejor comida a los colombianos.

El secreto está en que haya más éxitos que fracaso y no repetir los errores.

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– Además de fama, ¿qué le dejó su presencia en la televisión como jurado de Máster Chef?

El amor por la televisión. Master Chef me permitió llevar la gastronomía a millones de hogares, y me dejó el cariño de mucha gente, pero sobretodo me dio la oportunidad de dejarles una moraleja a los televidentes y a la gastronomía colombiana.

–  ¿Se ha valorizado la profesión, el trabajo? Antes eran cocineros, muy despectivo. ¿Cómo es la actividad hoy?

Mucho. Hace 15 o 20 años solo podíamos cocinar. Actualmente tenemos la credibilidad para ayudar hacer campañas a distintas marcas, y de esa forma validar producto, hace años contrataban a modelos, actores, pero nunca a un chef.

La receta del triunfo

– ¿Cuál es “la receta” para triunfar en este negocio?

Trabajar muy duro, mantenerse vigente en las nuevas tendencias y técnicas, el mercado es cada vez es más competido y competitivo.

Disciplina, pasión y entrega. 

– Pensaría uno que usted ya lo ha logrado todo, ¿qué le falta? ¿Hacia dónde quiere ir? ¿Dónde se ve en diez o quince años?

Uno siempre tiene una meta más, nunca se llega a la meta feliz, cuando vas llegando tienes otra y esa es la realidad, y cuando llegas a las metas nunca te das cuenta que la felicidad que te trae es efímera, por eso lo único que vale la pena es disfrutar el camino de la meta, eso es lo que realmente trae felicidad.

Dentro de 15 años me veo trabajando hasta las 5 de la tarde, en lo que amo, el mundo de la cocina.

Sobre vegetarianos, pollos y pescados

– ¿Qué piensa de los veganos, vegetarianos y otras “especies”?

Yo personalmente como de todo y disfruto de todo. Pero cada uno es libre de hacer lo que desee, por eso en nuestros restaurantes tratamos de tener algo para todo el mundo.

– ¿Mejor el cerdo que la carne de res?

Cerdos, de lejos.

– ¿Cómo son nuestros pollos y pescados?

Deliciosos.

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– ¿Es cara la comida de mar?

En Colombia es realmente costosa, y difícil de conseguir en buen estado.

Trabajamos duro para tener la mejor en nuestros restaurantes, para que nuestros comensales puedan disfrutar de la mejor calidad, el 70% de la carta de Criterión consta de comida de mar.  

Los libros de cocina y otras aficiones 

– Al margen de su trabajo, ¿cuáles son sus aficiones?

Hacer libros de cocina.

– ¿Lee? ¿A quién? ¿Libros, columnas, analistas?

Leo libros de cocina, todos. Me gustan los libros científicos de gastronomía.

– ¿Qué música le gusta?

Rock de los 80´s.

– ¿Baila, va a discoteca?

Regularmente, antes era muy rumbero hoy en dia no aguanto el ritmo.

– ¿Películas? Cuáles?

Todas, pero me encanta época. 

– ¿Qué sería la vida sin una cocina? ¿Sin la comida? (al margen de la supervivencia).

Muy aburrida, no la concibo ni me ubico en nada en el mundo. 

– ¿En su trabajo a quiénes admira? ¿En Colombia y en el mundo?

Harry Sasson en Colombia y en el mundo a Paco Roncero. 

– Además de su esposa y familia, ¿con quién o quiénes comparte más en la mesa?

Es muy poco lo que cocino a parte de la casa, pero termino compartiendo todos los días con los  comensales de nuestros restaurantes, es algo que disfruto.

– ¿A quién le falta por invitar a almorzar? ¿O le gustaría tener en su mesa?

A mi hija el día de su matrimonio.

 

Por: Édgar Artunduaga 12 de Febrero del 2017

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